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过了腊八就要准备年货了 好香肠是这样制作出来的

信讯网 http://www.faithinf.cn 2021-03-18 17:10 出处:网络 作者:[db:作者]编辑:@河南在线
原标题:选猪、选肉、配料、揣肉、腌制、晾晒……好香肠是这样制作出来的

原标题:选猪、选肉、配料、揣肉、腌制、晾晒……好香肠是这样制作出来的

过了腊八,对于青岛人来说就意味着要准备年货了。每家要准备的年货有很多种,熏肉、香肠、瓜果等等,不到最后一天,是准备不齐全的。在微信青岛晚报美食群,很多读者最看重的年货中,香肠、海鲜排前两位。新鲜海鲜不容易存放,要到春节前两天采购。新灌制的香肠,要经过近一周的风干,才能体现香肠的口感。现在灌的香肠,到了春节前后正是口感最好的时候。记者近日跟随被誉为岛城“香肠大王”的宋老二,从选猪肉、切猪肉、配调料到香肠成品,看看好香肠是怎样制作出来的。宋老二本名宋世维,在青岛小鲍岛市场从事灌香肠有二十多年的经历。

选猪

存栏时间长肉质自然好

要灌香肠,选肉最关键。1月21日凌晨4点钟,记者与宋世维一同来到位于重庆中路的华中批发市场。宋世维介绍,选猪一定要早去,这样才能挑选到大猪的猪肉。

不仅是灌香肠,平时我们吃的猪肉也是越大越好吃。大猪养的时间长,有的接近一年,这样的猪肉口感香。

宋世维告诉记者,由于今年猪肉价格高,很多养猪的业户不舍得出栏。往年毛猪100公斤左右出栏,今年毛猪出栏重量接近190公斤,有的超过了200公斤。存栏时间长了,肉质自然更好吃。他挑选的是万福冷藏厂的第一批猪肉。宋世维介绍,眼前他挑选的白条猪肉,是多年来见到的最大的白条猪肉了,从他多年从业经验来看,至少喂养了8个月以上。猪大,肉质量好肉味香。

宋世维用刀在白条猪肉的后腿处划了一下给记者看,只见雪白的白膘上不带一点儿杂质。“从业30年,很难见到猪肉质量这么好。”宋世维慨叹。猪肉质量好,灌出来的香肠自然会更好。

选肉

梅花肉最好肥肉雪花白

上午7点,回到小鲍岛市场,宋世维要把大的白条猪根据部位进行分割。前肘、后肘、排骨、里脊……等到分割好之后,就到了9点钟,迎来了一天卖肉的高峰。

什么是灌香肠上好的肉呢?是带颈背肉的前腿肉,这部分的肉又被称为“梅花肉”,切开后肥瘦相间似朵朵梅花盛开。这也似乎印证了宋世维心中灌香肠肥瘦最佳的2:8的比例,如果想吃瘦肉多一点可以调整到1:9。“什么样的肉算是好肉?你看看,这肥肉就叫雪花白,是特别白的,这种肉就是好肉。”

宋世维说,为了使做出的香肠既香又有嚼劲,灌肠用的前后腿肉的肥肉和瘦肉的搭配比率最好是2:8。肥肉太多会使香肠的口感和嚼劲变差。

肉选好后,先要切大块处理,再根据客人的要求上绞肉机。有的客人喜欢切得碎一些,有的喜欢大块一些,“其实口味上都一样,大块的能放得时间稍微长一些。”

配料

十几种调料四种酒去腥

下午2点,买肉的市民逐渐散去,宋世维开始切肉调味灌香肠。

肉选好切好后就要进行调味了,而调味料的配备是宋老二现灌香肠最最关键的一环。这个环节,宋世维都会亲历亲为。配料的过程在现场进行,买香肠的顾客可以零距离看到香肠是如何从大肉块变成鲜香肠的。

加入盐、味精、糖、沙姜粉、五香面调味,这是最基本的味道;再接下来是宋世维的秘方,一味包含六种以上调料的大料面儿加入少许;再就是生抽、老抽、蚝油、味极鲜、味达美按照最佳的配比依次倒入;之后是四种酒,陈年花雕酒、老酒、高度白酒、红葡萄酒;最后加入葱姜汁。

按照古法切完肉是要先用葱姜腌制,灌的时候去掉葱姜,现在直接打成汁加进去不影响口感。宋世维告诉记者,他做香肠的方子,七分古三分新,还要根据顾客的口味调整,比如有些人口味淡就少放盐,有些人不喜欢葱姜就不放,还有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。

揣肉

纯人工制作猪肉要入味

揣肉就是将切好的猪肉条与调料完全融合在一块,这一个步骤完全需要靠人工,机器不能胜任。工人要用手的力量让调料汁水完全浸入到肉里面去,揣好的肉条里面,看不到一丝水分。揣了10分钟左右,宋世维扒开肉,没有一滴汤汁流出。他说这也说明肉选得好,要选成猪在140-150公斤左右的大猪,这种猪喂养的时间长,肉也比较紧实好吃。

肉揣好后,将上好的香油均匀浇在肉的表面,然后拌匀。最后揣好的猪肉要静置30分钟,这样以来,通过香油的油性将原先揣到肉里的调味料封住,其自身的香味也为香肠加分不少。

晾晒

灌肠要晾晒一周可以吃

用机器灌制之后,要用排叉把香肠的表面刺破,这样香肠经过风吹,容易氧化成熟。挂在棍子上晾晒一周,就可以食用了。

鲜香肠挂起来晾晒一周左右就成了干香肠。晾制成功后,就可以放到蒸锅里一蒸,香气扑鼻。

宋老二现灌香肠卖得也很公道,目前五花肉33元一斤,每斤再加上5元的调料费,10斤猪肉灌的香肠380元左右。排骨肠要贵一些,排骨本身36元一斤,10斤排骨肠,现灌要410元。

如果等不及的话,可以买一些加工好的干香肠带回去。加工好的排骨肠55元一斤,普通香肠50元一斤。

口味

五香受欢迎麻辣是新品

有了二十多年制作香肠的经验,宋世维在五香香肠、原味香肠的基础上,又和儿子一起开发研制了麻辣香肠、香辣香肠、豆腐香肠、豆腐乳香肠和排骨香肠。

宋世维介绍,目前中老年人买的最多的是五香香肠,年轻人更喜欢麻辣香肠和排骨香肠。(观海新闻/青岛晚报 单衍春)

[来源:青岛新闻网 编辑:三人目]
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